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菊花锅这道菜是著名的徽派工艺菜。传说早年屯溪“紫云楼”菜馆在一次宴席上，恰遇劲风，将席边盆景菊花的花瓣，吹落入一只四周铺满鸡鱼肉薄片，中间盛满鲜汤的火锅中，散发出一阵馨香，沁人心脾。宾客们遂再摘下菊花瓣，投入火锅，争先竞食，莫不称赞，遂名“菊花锅”。
该菜原料为鸡肫、鱼肉、猪瘦肉、鸡蛋、鲜虾、干粉丝、菠菜、熟笋片、虾米、熟火腿、腌雪里蕻、水发香菇、绍酒、葱姜汁、鸡清汤、盐、酱油、芝麻油、菊花。鸡肫切成薄片，摆成牡丹花形。猪瘦肉切成长薄片，摆成喜鹊和梅花形，并将香菇洗净，去蒂，用刀切成丝，作为梅花的枝干。鱼肉切成薄片，摆成松鼠形。鲜虾洗净除去头壳，只留尾部壳尖，摆成金鱼形。
以上四样生胚分别摆在四只碟中，然后用葱姜汁、绍酒洒在生胚上。将干粉丝在油锅里略炸捞出。菠菜洗净，鸡蛋外壳洗净，各放在一个盘中。笋、火腿切成片，雪里蕻切成一寸长的段，连同虾米、精盐、鸡清汤一同放入炒锅中，烧开后，倒入火锅，然后连同以上生胚盘一起上桌摆好。点燃火锅，待锅中汤烧开后，用筷夹取盘中生胚在锅中烫熟，蘸芝麻油、酱油食之。生胚烫食完后，将油炸粉丝放入锅中，同时将鸡蛋磕入锅内煮熟，连汤盛入小碗食用。食的过程中可不时地在火锅中洒入菊花瓣。
此菜色形逼真，情趣怡然，生料烫食，鲜嫩爽口，菊花馨香，别具风味。此菜曾传入京城，被列入宫廷食谱，深受慈禧太后喜好。 |
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