方臘魚，是取魚中上品鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產桃花鱖，采用多種烹調方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢，是不可多得的黃山佳肴。

    方臘魚又名“大魚退兵將”。烹調方法有蒸的，有燒的、有炸的，有軟 的外加釀蟹盒的。其味咸鮮、9松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可謂別有風味。為什麼命名為“方臘魚”？原來流傳著這麼一段故事。

    北宋末年，歙縣七賢府人方臘利用食禁事魔教形式組織群眾起義，反抗趙宋王朝。公元112０年即宋徽宗宣和二年秋，起義之火點燃。僅半年左右，即占浙、皖、贛的6州52縣，威震東南。宋王朝集中了數十萬軍隊對方臘起義軍進行反撲。起義軍因寡不敵眾，便登上齊雲山獨聳峰。那裡居高臨下，地勢險要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下駐扎，欲斷其糧草，將起義軍困死於山上。方臘在山上為此著急，但見山上有一水池，池中魚蝦頗多，便心生一計，命大家把魚蝦捕出投向山下，以此迷惑敵人。宋軍官員見了誤認山上糧草充足，不宜久圍，便撤軍西去。現在，臨近黃山歙縣的浙江淳安還有“方臘洞”，休寧齊雲山上還有“方臘寨”等古跡，表明人民對於方臘的懷念之情是相當深厚的。

    方臘魚是徽菜烹飪界人士為紀念農民起義英雄方臘而創制的。菜肴色、9、味、形俱佳，人們品嘗名肴，緬懷舊事，可謂相映成趣。因此菜取皖南上等鱖魚所制，聯想傳說中的那段佳話，便給此菜取了上面的兩個菜名。

    此菜作法是：取重85０克左右的新鮮鱖魚洗淨，切下頭、尾蒸熟，將其分擺在墊有菜松的魚盤兩端。將鱖魚中段去皮、骨，肚中取淨，魚肉切成片抓拌漿上勁待用；蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干澱粉待用；取蟹殼4隻分別裝入蟹肉餡心即成蟹盒，放入蒸籠蒸熟。再把拍好干澱粉的大蝦掛上高麗糊油炸成鳳尾蝦。上漿的魚片分散入油中滑熟撈出，再把熬稠起光澤的芡汁同魚片倒入鍋中顛翻使之裹勻，起鍋裝在長腰盤的中間，以作魚身，使其頭、尾相接。將鳳尾蝦的尾部向外圍擺在魚的四周，蟹盒分別放在四端形成對稱四角，接上蟹鼇、爪，上桌時隨帶姜末、9醋佐食，回味甚美。